Pregled kuharica: obiteljski obrok Ferrana Adriàa

Kulinarski trendovi: svaki mjesec upravo su objavljene dvije kuharice podložne mojoj nestručnoj kuhinji: kvalitetnoj pedago

U Ovom Članku:

Svakog mjeseca su mi upravo predale dvije kuharice koje su upravo objavljene kao neprofesionalna kuharica: pedagoška kvaliteta knjige, dostupnost recepata, estetika, raznolikost sastojaka i testiranje jednog od recepata. Sve će ići! Nikad nisam osjetila alkemiju s kemijom. Kad sam bio dijete, ponuđeno mi je malo kemičara čija probna epruveta Pyrex nije odoljela mojim laboratorijskim pokusima. Od tada je moja razborita priroda smatrala prikladnim da se odmakne od bilo kojeg bijelog kaputa, ostavljajući onima čiji je posao posao proći kroz tajnu molekula. Škola me nije pomirila s ovom disciplinom, ali me je barem naučila da nosim rukavice s kemijom, a posebno nikad ne stavljam vaše prste. Mislite da mi je pod tim uvjetima bilo nemoguće čak ni zamisliti jelo. Čitavo obrazovanje ne preoblikuje, pa molekularno kuhanje ima jednako privlačnost za mene kao znak koji ukazuje na prisutnost nuklearnog zračenja. Ferran Adrià mnogi smatraju jednim od najboljih kuhara na svijetu. Ali on je prije svega jedan od lidera u molekularnoj kuhinji, što je onemogućilo bilo kakvu fuziju između njega i mene. Imao sam razloga za Ferrana Adriu, shvativši da možda nešto nedostaje, ali s obzirom da bih radije propustio nešto što će proći kroz nešto, pogotovo ako je staklo pireksa. A onda je došla ova knjiga Obiteljski obrok, kuhajte kod kuće s Ferranom Adrià Editions Phaidonom. Hoću li riskirati? Znajući važnost obitelji među Špancima, zaključio sam da Ferran Adria mora uzeti pincetu za ovu knjigu i da neću ugroziti cijelu svoju obitelj slijedeći njegove recepte. Zato sam rizikovao, kupio sam ga.

Pregled kuharica: obiteljski obrok Ferrana Adriàa: obrok

sadržaj

Obiteljski obrok nije obiteljski obrok, barem onako kako ga ja vidim: djeca rojevaju hranu, suprug napada rezanje piletine, svekrva je podsjeća da ona "to ne čini tako, ali 'vidiš li' i pradjedjak stavlja koncept spavanja za stol u praksu. Zaboravljamo da kuhari imaju samo jedan život: kuhinju. Zapravo, njihova obitelj nema istu krv, nego dijeli djelo istog mesa. Obiteljski obroci su oni koje je Ferran Adrià podijelio sa svojim osobljem u svom restoranu El Bulli. Ova knjiga započinje poglavljem koje objašnjava njegovo podrijetlo: kuhinje su svakoga dana trebale poslužiti potpuni obrok za 75 ljudi koji su tamo radili, uz usko vrijeme i proračun. Na prvim stranicama osjećat ćete se ugodno vođeni i savjetovani: bit će vam dani osnovni temelji za oblikovanje obiteljskih jelovnika i savjeta kako se organizirati i pripremiti. Sljedeće poglavlje govori o osnovnim receptima za umake kao što su romesco ili pesto i juhe. Unaprijed znam da danas neću ući u riblji fond, ali mi se sviđa ideja o receptu, znati da jedan dan može biti... I onda svatko 'slaže se da juha je baza, ne boli da ga nazovete. Zatim dolaze obroci, ili 31 jelovnik sastavljen svaki od entre, jelo i desert. Zatim zatvorimo ovu knjigu s pojmovnikom i dobro osmišljenim indeksom jer integrira sastojke i recepte.

Staza

Phaidon je izdavač najpoznatiji po pristupačnim knjigama o umjetnosti, ali je nedavno (barem u Francuskoj) proširio svoje horizonte na kuharice uključujući i čuvenu La Spoon Argent. Budući da nije kao stari majmun naučiti trzati, nije izdavač knjiga koji uči kako raditi kulinarsku fotografiju. Na Obiteljskom obroku neizbježno će postojati razlika u mišljenju o postavljanju: neki će pronaći grafički aspekt star i potpuno zastarjeli, drugi predivno zastarjeli i bijesno berba. Obje će biti ispravne: fotografije Obiteljskih obroka ne ponavljaju kodove moderne kulinarske fotografije. Ali očigledno je da je stvar poželjna, vraćajući se na površinu naših uspomena kuhinjskim radovima naših baka koje su na slikama pokazale kako preokrenuti goluba ili pripremiti slatkiš.

Pregled kuharica: obiteljski obrok Ferrana Adriàa: kuharica

Izbor sastojaka

Ako ostavimo po strani Francuze i Portugalce, veliki susjedi Španjolaca su ribe! Mnogi jelovnici uzimaju kodove katalonske i španjolske kuhinje, tako da se pojavljuje snažan mediteranski utjecaj, a ribe su tisuću i jedan način: gulaš od bakalara, sardine s sezamom, skuša s vinaigrette ili Japanka. Primijetili ste da japanska orada ima više nego udaljenu vezu s Mediteranom i Španjolskom, ali kada imate najpoznatiji restoran na svijetu, dolazite iz cijelog svijeta da tamo radite. Kako bi zadovoljili ove međunarodne apetite, Family Meals uzima najbolje od svake zemlje i obilazi kulinarski svijet (teriyaki svinjski trbuh, meksička riža, prepelica s kuskusom, pa čak i cheeseburger), čak i ako se uvijek spustimo u Španjolsku (Katalonska krema, puretina s katalonskom i tost od čokolade i maslinovog ulja). U tom smislu isplanirajte nekoliko limenki maslinovog ulja, neće ih biti previše!

Recepti didaktika

Obrok obitelji Ferran Adrià predstavlja svoje recepte korak po korak fotografskim pristupom. To znači da će vam za svaki korak fotografija reći što da radite. Recepti ne spremaju fotografije jer se čak možete diviti maslacu za kuhanje ili isušenoj tjestenini. Ako se nekima čini suvišno, ja se potpuno pridržavam ovakve vrste prezentacije: dopušta mi da vidim da nisam dobro sjekao svoj luk ili da se moje meso mora još malo peći. Za svaki izbornik najprije ćete imati dvostruku stranicu koja će prikazati sve sastojke (vidi sliku gore) i vremensku crtu koja će vam dati ideju o organizaciji koju ćete usvojiti prije jela. Za recepte, obično na dvostrukoj stranici (vidi sliku ispod), u knjizi su navedene količine sastojaka potrebnih za 2, 6, 20 i 75 osoba. Budući da ne namjeravam imati 73 djeteta, sastojci za 75 ljudi izgledaju suvišno, ali Ferran Adrià podsjeća da je ova knjiga u početku bila zamišljena za restauratore i njihovu brigadu, a onda je htio zatim se obraćajte pojedincima, otuda i ova značajka. S druge strane, pod uvjetom da je popis sastojaka za 2 i 6 osoba dragocjena pomoć, kuhanje nije stvar mentalnog izračuna. I to nije zato što imamo recept za 2 osobe da je dovoljno, na primjer, pomnožiti sa 3 količine začina za obrok od 6 osoba. Pojedinosti, kao što je često slučaj, čine razliku, u Obiteljskim je jelima taj detalj dokaz stvarne predanosti autora da olakša kuhanje u obitelji: bez ukrasa, bez bling-blinga, ali bitno.

Pregled kuharica: obiteljski obrok Ferrana Adriàa: ferrana

Test

Kako bih testirao obiteljski obrok, htio sam odati priznanje međunarodnom osoblju El Bullija i zato sam sastavio jelovnik s njemačkom salatom od krumpira, talijanskom osso-buco i španjolskom katalonskom kremom. Čak i ako se knjiga sastoji od 31 već napisanog izbornika, Ferran Adrià nas poziva da napravimo vlastite jelovnike tako što ćemo nacrtati jedan ili drugi, pa sam to učinio u želucu. Zahvaljujući vremenskoj liniji na početku svakog izbornika, točno sam znala u koje vrijeme moram početi kuhati. Tako sam u nedjelju ujutro imao zakazan sastanak u devet. Vidim da je to blijedo, ali moramo se suočiti s činjenicama, ne baku kuhamo ako preskočimo 5 minuta u posudi. Počeo sam s katalonskom kremom koja je imala vremena da se ohladi da bi bila poslužena. Od početka je fotografski korak po korak postao bitan. Morate doista raznijeti kremu na vatri deset minuta dok ne postane gusta. Kada nemamo sliku ispod očiju, pojam debljine je konačno sasvim nejasan: moja žlica mora biti sama u sebi? Mora biti debela-tekuća ili debela-debela? Kada ste amaterski kuhar, niste sigurni u sebe, obično je u sličnim fazama propustio svoje jelo. Uz fotografiju, znamo točno koju teksturu treba postići i više ne uzima u obzir vrijeme: možda ćete trebati bičati 12 minuta umjesto 10, ali će barem katalonska krema imati željenu konzistenciju. 2h30 prije jela morao sam se pobrinuti za osso buco. Ovaj recept zahtijeva umak od rajčice koji je dio osnovnih recepata danih na početku knjige. Počeo sam praviti vlastiti umak od rajčica tako što sam napravio limenku zdrobljenih rajčica s češnjakom, lukom, soli, paprom i šećerom u maslinovom ulju i filtrirao ga u fino cjedilo. Nije komplicirano, ne treba puno vremena, ali kao što sam bio ponosan što sam napravio svoj umak od rajčice! Da završim svoj osso buco učinio sam kao za katalonsku kremu: ostao sam vrlo pažljiv prema fotografijama, kako bih bio siguran u veličinu kockica mrkve, kuhanje teletine i isparavanje bijelog vina, Konačno sam završio s predjelom, salatom od krumpira s majonezom, krastavcima, kaparima, komadićima kobasica i vlascem. Nažalost, knjiga mi ne daje recept za majonez jer u pravom vodiču nedostaje ovaj osnovni recept. Do kontra, obično sam moj krumpir salata s majonez "sirovi", volio sam ideju miješanje moje majoneze s cijelom tekućom kremom, postaje manje gust, više glatka i omekšala. Nikada ne bih napravio salatu od krumpira kao prije.

Pregled kuharica: obiteljski obrok Ferrana Adriàa: Ferran

Pregled kuharica: obiteljski obrok Ferrana Adriàa: obrok

Na kraju je istina da sam svo jutro proveo u kuhinji, ali u mirnoj atmosferi, bez stresa i brige. Ako sam sumnjao, odmah sam se osvrnuo na fotografije i uvjerio sam se uspoređujući ono što sam vidio u knjizi iu loncima. Osjećao sam da sam pomogao i pratio, što je učinilo da joj tri sata kuhanja bude ugodno, bez ikakvog trenutka samoće. A obitelj? Dolazi udaren milost kada, u podne, donosite svoja jela za stol, pitate se za kruh za kavu, da su tanjuri doneseni po drugi put, da lizamo naše prste, ogrebotine izravno u posudu, kažete "Hvala vam mama, bilo je previše dobro" i kažete "Hvala Ferran, bilo je previše dobro"!

Pregled kuharica: obiteljski obrok Ferrana Adriàa: ferrana

Presuda

Volite li kuhati? Kupite ga. Želiš naučiti kuhati? Kupite ga. Ne volite kuhati? Ionako ga kupi. Ukratko, kupite obiteljski obrok Ferran Adrià! Obiteljski obrok, Ferran Adrià, Phaidon, 352 stranice, 24,90 €

Video:

Podijeli S Prijateljima:
Pregled kuharica: obiteljski obrok Ferrana Adriàa
⇡ Gore